Serrano biberlerinin kurutulması: Uygulamalar, Seçim Kriterleri ve Pratik Rehber

Saha Notları / Biber Muhafazası

Yanıkları Kaybetmeden Serrano Biberlerini Kurutma

İnce duvarlar, serranoları en hızlı kuruyan ve en kolay yıkılan biberlerden biri yapar, çünkü suyu çabuk bırakan ince duvarlar aynı hızla kavrulur.

İyi bir eylül ayında, iki serrano bitkisi iki hafta içinde elinize kırk biber koyabilir ve mutfak tezgahı onları tutamaz. Bunları yarıya indirmek ve bir kurutucuya yüklemek pratik cevaptır ve çoğu insanın ilk seferde, genellikle çok sıcak kurutma yaparak veya bir saat erken durdurarak biraz yanlış yaptığı cevaptır.

Kısa versiyon: bölmeleri uzunlamasına bölün, hava tepsiler arasında hareket ederek 125–135°F (52–57°C) sıcaklıkta kurutun ve iki yerine altı ila on saat planlayın. Bir biber temiz bir şekilde ikiye bölündüğünde bitirin. Bundan daha yavaş olan herhangi bir şey genellikle nem sorunudur; Daha hızlı olan herhangi bir şey genellikle sıcaklıktakidir.

Bir Serrano'nun Tepsiye Getirdikleri

Serranolar küçük, ince etli biberlerdir, tipik olarak 5 ila 8 cm uzunluğunda, kabaca 10.000 ila 23.000 Scoville birimi, duvarları yaklaşık 3 mm kalınlığındadır. Bütün hikaye o ince duvardan ibaret. Suyu hızlı bir şekilde serbest bırakır, bu nedenle yarıya bölünmüş bir serrano bir iş gününde bitebilir ve hızlı bir şekilde kavrulur, bu nedenle 200°F'lik bir fırın bir tepsiyi bir saatten kısa sürede acı hale getirir.

Çabuk kurumayan tek yer, etin tohum kümesiyle buluştuğu sapın altındaki omuzdur. Bütün halde bırakılan biberler, omuz kısmı hala yumuşakken genellikle bitmiş gibi görünür ve yumuşak bir omuz, iki ay sonra kapalı bir kavanozun ekşimesine neden olur.

• Uzunlamasına ikiye bölün ve hiçbir şeyi kazımayın: tohumlar ve soluk özler ısının çoğunu taşır.
• Öğütme için sağlam olmalarını istiyorsanız bütün baklaları bir taraftan aşağı doğru kesin; Serrano'da iğneyle delmek yeterli değildir.
• Her biberi benzer büyüklükte kesin, çünkü karışık yarımlardan ve bütün baklalardan oluşan bir tepsi, onu ne sıklıkta çevirirseniz çevirin eşit olmayan şekilde kurur.
• Yeşil ve tamamen olgunlaşmış kırmızı biberleri ayrı tepsilerde saklayın, çünkü olgunlaşan şekerler sıcaklık aralığının en üstünde daha çabuk kararır.

Kırmızı veya yeşil, kurutma değil, lezzet seçimidir. Yeşil baklalar keskin, çimenli bir ısıyı korur; kırmızıya olgunlaşmak tatlılık ve daha yuvarlak bir yanık katar. İkisinin de beyazlatılmasına gerek yok. Haşlama bazı sebzelerin rengini düzeltir, ancak kırmızı biberde sadece yüzey suyunu ekler, sonra tekrar sürmeniz gerekir.

Sıcaklık, Hava Akışı ve Yüzey Sertleştirme

115°F ile 135°F arasında kalın. 115°F'ın altında bir parti durur ve sorun yaratacak kadar uzun süre nemli kalır; 150°F'ın üzerinde yüzey sertleşip mühürlenirken iç kısım ıslak kalır. Bu durum sertleşmedir: Biber kösele gibi bir his verir ve bitmiş görünür, ancak omuzdaki bir dilim nem gösterir. Partiye güvenmeden önce birini kesin.

Hava akışı ısıdan daha fazla iş yapar. Tepsiler boyunca havayı hareket ettiren küçük bir fan, bir partiyi on derece eklemekten daha hızlı bitirecektir ve her ikisi de sıcak kutular olmasına rağmen kurutucunun ev tipi fırınlardan daha iyi olmasının nedeni budur. Bir fırında, kapıyı bir tahta kaşıkla 2-3 cm destekleyin, varsa konveksiyonu açın ve içine bir fırın termometresi koyun, çünkü ev fırınındaki "en düşük ayar" modele bağlı olarak 150°F ile 200°F arasında değişir.

Isı biberdeki suyu kaldırır. Onu fırından dışarı taşıyan şey havadır. 150°F sıcaklıktaki kapalı bir kutu biberleri kurutmaz; onları buharlaştırır.

Görünüşe göre değil, çırpıda karar verin. Bitmiş bir serrano kuru bir çatlakla kırılır ve kırılma noktasında lifli bir çekme olmaz; bükülen birinin bir saate daha ihtiyacı var. Çapraz kontrol olarak tepsiyi tartın: taze serranolar ağırlıklarının kabaca yüzde 85 ila 90'ını kaybeder, bu nedenle 500 g taze yarının 50 ila 75 g olması gerekir.

Şartlandırma: Kavanozun Saklanıp Kalmayacağına Karar Veren Hafta

Tepsiye çıkan biber, henüz saklanan biber değildir. İnce uçlar ile kalın omuzlar arasında nem hâlâ dengesizdir ve kavanozu birinci gün kapatırsanız nem dışarı doğru hareket eder, camın üzerinde toplanır ve üç hafta içinde küflenmenize neden olur. Düzeltmenin maliyeti günde yaklaşık on dakikadır.

1. Biberleri üstü açık olarak bir saat boyunca tamamen soğutun; Kapalı bir kavanozdaki sıcak biberler kendi yoğunlaşmalarını yaparlar.
2. Bir cam kavanozun üçte ikisini doldurun, kapağını kapatın ve günde bir kez çalkalayın.
3. Her sabah bardağı kontrol edin. Herhangi bir buğulanma, partinin bir veya iki saat daha kurutucuya geri döndüğü anlamına gelir.
4. Yoğuşma olmadan yedi ila on gün geçtikten sonra nem dengelenir ve yığın stabil hale gelir.
5. 21°C'nin altındaki karanlıkta saklayın. Bütün olarak kurutulmuş biberler ısılarını iki yıl veya daha uzun süre korur; Tozun tadı bir yıl içinde kaybolur.

Bir Mutfak Tepsisinin Bittiği ve Bir Spesifikasyonun Başladığı Yer

Evde kurutma bir karar çağrısıdır; ticari kurutma, analiz sertifikasındaki bir numaradır. Bir gıda üreticisi kuru biber aldığında kimse onun kırılıp kırılmadığını sormuyor. Evrakların ardındaki nem içeriği, su aktivitesi, ağ boyutu, mikrobiyal yük ve denetim derecesi soruluyor ve bunlardan herhangi birini kaçıran bir parti, ne kadar iyi görünürse görünsün, yükleme bölümünde reddediliyor.

Tipik satın alma spesifikasyonları yüzde 6 ila 8 nem ve 0,60 veya altında su aktivitesine sahiptir; toz için pul boyutları 3 ila 5 mm'den 40 ila 60 ağ gözüne kadar değişir. Biberlerde 1 kg bitmiş ürüne yaklaşık 8 ila 10 kg taze meyve karışır, böylece bir metrik ton çiğ biber 100 kg'ın biraz üzerinde pul haline gelir. Buhar sterilizasyonu, metal algılama ve sertifikalı kalite sistemi, hazır erişte, çorba, baharat karışımları ve atıştırmalık kaplamaların tedariki için temel oluşturur.

Bu tedarik zincirindeki kapsüller genellikle serranolar değildir; yakından ilgili materyal spesifikasyonu doldurur. Yeşil biber ve jalapeño en yaygın iki alternatiftir; biri taze, çimenli bir sıcaklık, diğeri ise daha temiz, daha keskin bir yanık taşır.

Özel Kesim Ebatlarında Kurutulmuş Yeşil Biber Baharat karışımları, soslar, çorbalar ve atıştırmalıklar için pul, zar, granül veya toz halinde sunulan yıkanmış, çekirdeği çıkarılmış, doğranmış ve havayla kurutulmuş yeşil dolmalık biber. Ürünü Görüntüle →

Özelleştirilebilir Kesim Boyutlarıyla Susuz Yeşil Jalapeno Taze yeşil jalapenolar baharatlar, soslar, hazır erişteler, çorbalar, atıştırmalıklar ve ev yemekleri için yıkanır, kesilir, doğranır ve özelleştirilebilir kesimler halinde kurutulur. Ürünü Görüntüle →

Ayrıca, kelimeleri erkenden doğru bir şekilde öğrenmek de önemlidir, çünkü alıcılar ve ev kurutucuları bu kelimeleri farklı şekilde kullanırlar ve bu ayrım, bir etiket üzerinde yasal olarak iddia edebileceğiniz şeyleri etkiler: kurutulmuş ve basitçe kurutulmuş aynı ifade değildir .

Öğütme, Pullanma ve Harmanlama

Kurutulmuş serranoların ezilmesi, taze biberden çok daha fazla tahriş edici olan kapsaisin tozunun açığa çıkmasına neden olur. Kapalı bir öğütücüde kısa darbelerle öğütün, kapağı açmadan önce tozun çökelmesi için bir dakika bekleyin ve bir avuçtan fazla öğütüyorsanız maske takın. Orta ateşte 30 ila 60 saniye boyunca kuru bir tava, öğütmeden önce aromayı uyandırır; artık ve yağlar kavrulur.

• Biber gevreği: bir tutam kurutulmuş sarımsak ve kızarmış kimyon ile iri ezilmiş serrano.
• Biber tozu: ince öğütülmüş serrano, renk ve gövde için olduğu kadar ısı için de harmanlanmıştır.
• Baz: serranoyu soğan ve biraz esmer şekerle öğütün, kemiği kuru tutun.
• Isıya göre ayarlanmış karışımlar: Daha keskin bir tutuş için yeşil serrano, daha yuvarlak bir görünüm için olgun kırmızı.

Gıda Katkı Maddesi Uygulamaları için Kurutulmuş Kırmızı Dolmalık Biber Biber tozları, çorba bazları, sosis baharatları, atıştırmalık kaplamalar, hazır yemekler ve evcil hayvan ikramları için çoklu granülasyonlarda yıkanmış, çekirdeği çıkarılmış, doğranmış ve kurutulmuş kırmızı dolmalık biber. Ürünü Görüntüle →

Bir Grubun Başarısız Olduğu Beş Yol

1. Aşırı yüklenmiş tepsiler. Havanın parçalar arasında hareket etmesi gerekiyor; kalabalık bir katman, döndürdüğünüz iki ince katmandan daha yavaş kurur.
2. Hava akışı yok. Doğru sıcaklıktaki durgun hava, partiyi soğuk bir fırın kadar etkili bir şekilde durduracaktır.
3. Leathery'de duruyoruz. Bendy biber, nasıl görünürse görünsün, ıslak bir biberdir.
4. Sıcak sızdırmazlık. Dakikalar içinde yoğunlaşma oluşur ve haftalar içinde küf oluşur.
5. Nemli havalarda güneşte kuruma. Gece havası nemliyse, parti her akşam yeniden nemlendirilir; ekranlayın veya içeriye getirin.