İçerik Notları — Saha Rehberi
Pod ve Pul
Aynı kırmızı biberin tek bir mekanik adımla ayrılmış iki formu vardır ve bu adımlarda ısı, doku ve zamanla ilgili her şey değişir.
Kurutulmuş kırmızı şili biberi, ister bütün olarak kaynayan bir tencerede bitsin, ister pizzanın üzerine dağılmış olsun, yaşamına aynı şekilde başlar. Aradaki fark biberin kendisi değil, kuruduktan sonra ona ne olduğudur.
Nem kabaca altına düştüğünde %10–12 , kapsül bir yıl veya daha uzun süre saklanabilecek kadar dayanıklıdır. Bu tek kararlı noktadan itibaren iki yol birbirinden ayrılır: bölmeyi olduğu gibi bırakın ya da parçalayın. Süreçteki bu çatal, kurutulmuş kırmızı biber ile ezilmiş kırmızı biber arasındaki hikayenin tamamıdır.
Bütün Pod, Yavaş Salınım
Bozulmadan bırakılan kurutulmuş sıcak kırmızı biber kabuğu, tohumlarını ve zarını kapalı bir kabuğun içinde tutar. Isı hızlı bir şekilde kaçmaz; kaynatma, ıslatma veya dilimleme yoluyla ikna edilmesi gerekir. Yavaş pişirilen yemeklerde bütün baklaların hakim olmasının nedeni budur: kızartmalar, et suyu, günlerce demlenmiş yağlar.
Bütün bir bakla bir yemeği baharatlamaz. Zamanla yavaş yavaş onunla müzakere eder.
Kısıtlama isteyen aşçılar (kendini duyurmak yerine artan ısı) neredeyse içgüdüsel olarak kapsülün tamamına ulaşırlar.
Ezilmiş, Anında, Bağışlamaz
Öğütme fiziği tamamen değiştirir. Bir kez kabaca pullara bölündükten sonra 2–4 mm , tohum ve et yüzeyde açıkta kalır; beklemek yok, demlemek yok. Ezilmiş kırmızı biber temas ettiğinde ısı verir, bu yüzden stok kapları yerine restoran masalarındaki çalkalayıcılarda yaşar.
Daha fazla yüzey alanı havaya ve ışığa maruz kaldığından, ezilmiş kırmızı biber, gücünü bütün kabuklardan daha hızlı kaybeder. %20–30 Normal depolama koşullarında altı ay içinde keskinliğini kaybeder.
Yan Yana
| Özellik | Bütün Kurutulmuş Kırmızı Biber | Ezilmiş Kırmızı Biber |
| formu | Sağlam kapsül | Tohumlu kırık pullar |
| Raf Ömrü | 12–24 ay | 6-12 ay |
| Isı Tahliyesi | Kademeli | hemen |
| İpucuik Kullanım | Braises, demlenmiş yağlar, stoklar | Pizza, makarna, sofra baharatı |
Aralarında Seçim Yapmak
- Bir yemeğin yavaş, çıkarılabilir bir ısıya ihtiyacı olduğunda (çorbalar, buğulamalar, saatlerce kaynatılan herhangi bir şey) kapsülün tamamına ulaşın.
- Zamanlama önemli olduğunda ezilmiş bibere ulaşın; bir yemeği masaya ulaşmadan hemen önce bitirin.
- Maksimum uzun ömür için bütün kapsülleri karanlık, hava geçirmez bir kapta saklayın.
- Açıktaki yüzeylerin oksidasyonunu yavaşlatmak için ezilmiş biberi soğuk, ideal olarak buzdolabında saklayın.
Uzun süre kaynatılmış yemeklerde bütün baklalar yerine ezilmiş biber kullanmak, bir tarifi bunaltabilir; ısı, çoğu tarifin beklediğinden çok daha hızlı yayılır.
Bir tarif, daha fazla ayrıntıya girmeden "kurutulmuş kırmızı biber" olarak adlandırıldığında, neredeyse her zaman kurutulmuş kırmızı şili biberinin tüm kabuk formuna atıfta bulunur.
Kısaca
Bütün ve ezilmiş ürünler rakip ürünler değildir; bunlar aynı bileşenin iki farklı sabır türüne uygun iki aşamasıdır. Biri zamanı ödüllendirir. Diğeri ise aciliyeti ödüllendirir. Bir tarifin sessizce hangisini istediğini bilmek, genellikle tadı kasıtlı olan bir yemek ile tadı sadece sıcak olan bir yemek arasındaki farktır.
